Une nouvelle startup récolte du bacon sans tuer de cochon | Joe Wilkins, Futurism Quelqu'un sent quelque chose qui grésille ? Le porc peut être bon marché, gras et savoureux, mais l'élevage de porcs n'est pas sans inconvénients. Pour commencer, les cochons sont des créatures très sociales — capables de montrer des traits de personnalité distincts ainsi que des émotions comme le stress et la peur — et considérés comme le cinquième animal le plus intelligent au monde, démontrant une conscience qui rivalise avec celle d'un enfant humain de trois ans. L'impact environnemental de la production de viande industrielle est également incroyable. Pourtant, depuis le 19ème siècle, nous avons élevé, engraissé et récolté ces créatures sensibles à une échelle sans précédent. Maintenant, une nouvelle startup nommée Mission Barns cherche à changer cela : l'entreprise se spécialise dans la viande cultivée en bioreacteur, qu'elle présente comme une alternative durable à l'horrible industrie de la viande industrielle. Le processus fonctionne comme suit : les travailleurs prennent d'abord un petit échantillon de tissu adipeux d'un animal vivant — dans le cas de Mission Barns, un cochon Yorkshire vivant dans l'État de New York nommé Dawn. Les travailleurs de laboratoire ajoutent ensuite des sucres, des protéines et des vitamines d'origine végétale à la culture de graisse et engraissent l'échantillon dans un cultivateur, imitant la croissance que le corps d'un cochon subirait naturellement. Après une période d'incubation de deux semaines, la viande est ensuite "combinée" avec des protéines végétales pour créer un produit qui est techniquement de la vraie viande, mais sans toute la cruauté qui définit l'élevage industriel de viande. Le résultat final peut ensuite être cuisiné sous toutes sortes de préparations traditionnelles à base de viande, comme des saucisses, du salami et du bacon. Selon une critique de Grist, le résultat est quelque chose comme de la "viande diététique", ayant un goût "un peu moins charnu" que la vraie viande. Cela dit, le fait que Dawn, le cochon Yorkshire, soit toujours en vie et en bonne santé doit compter pour quelque chose — et, comme l'écrit le critique gastronomique, les aliments résultants "ont toujours un excellent goût". Grist note que la viande cultivée par Mission Barns est "non structurée", ce qui signifie qu'elle ne cherche pas à reproduire les conditions grasses de coupes ultra-spécifiques comme les filets ou les jarrets. Au lieu de cela, la viande alternative est censée remplacer ces produits qui utilisent le porc comme base. Cette liberté permet à l'entreprise, et aux restaurants avec lesquels elle s'associe, de jouer avec des profils de saveurs spécifiques et des processus de croissance, transformant le bioreacteur en une extension de la cuisine. Le bacon, par exemple, est dit avoir un "agréable goût de fumée de pommier", tandis que les boulettes de viande avaient une texture en bouche "appropriément élastique". Mission Barns a été approuvée pour des opérations aux États-Unis par la Food and Drug Administration en mars, devenant ainsi la troisième entreprise à recevoir l'approbation réglementaire américaine pour vendre des cellules animales cultivées en laboratoire pour la consommation publique. Pour le moment, l'opération est assez à petite échelle — Grist note qu'un paquet de huit boulettes de viande se vend actuellement pour un prix élevé de 13,99 $ à Berkley, en Californie, ce qui est élevé mais reste des années-lumière inférieur à la viande cultivée en laboratoire d'autrefois, qui coûtait généralement environ 300 000 $ par galette de hamburger. Cela dit, la startup cherche apparemment à augmenter sa production et à commencer à vendre ses bioreacteurs propriétaires à d'autres entreprises alimentaires. Que Mission Barns puisse réussir à révolutionner la consommation de viande dans l'un des pays les plus carnivores de la planète reste à voir, mais si cela signifie que de petits gars comme Dawn n'auront pas à mourir dans un abattoir industriel pour satisfaire les envies de notre nation, cela vaudra certainement l'effort.