Nueva startup cosecha tocino sin matar cerdos | Joe Wilkins, Futurism ¿Alguien huele algo chisporroteando? La carne de cerdo puede ser barata, grasosa y sabrosa, pero la cría de cerdos no está exenta de desventajas. Para empezar, los cerdos son criaturas altamente sociales, capaces de mostrar rasgos de personalidad distintos, así como emociones como el estrés y el miedo, y se consideran el quinto animal más inteligente del mundo, demostrando una cognición que rivaliza con la de un niño humano de tres años. El impacto ambiental de la producción de carne en fábricas también es asombroso. Sin embargo, desde el siglo XIX, hemos criado, engordado y cosechado a estas criaturas sensibles a una escala sin precedentes. Ahora, una nueva startup llamada Mission Barns está buscando una manera de cambiar eso: la empresa se dedica a la carne cultivada en biorreactores, que dice ser una alternativa sostenible a la horrible industria cárnica industrial. El proceso funciona así: los trabajadores primero toman una pequeña muestra de tejido graso de un animal vivo —en el caso de Mission Barns, un cerdo Yorkshire que vive en el estado de Nueva York llamado Dawn. Luego, los trabajadores de laboratorio añaden azúcares, proteínas y vitaminas de origen vegetal a la cultura de grasa y engordan la muestra en un cultivador, imitando el crecimiento que el cuerpo de un cerdo experimentaría de forma natural. Después de un período de incubación de dos semanas, la carne se "combina" con proteína vegetal para crear un producto que es técnicamente carne real, pero sin toda la crueldad que define la cría de carne en fábricas. El resultado final puede ser cocinado en todo tipo de productos cárnicos tradicionales, como salchichas, salami y tocino. Según una reseña de Grist, el resultado es algo así como "carne dietética", con un sabor "un poco menos carnoso" que el original. Dicho esto, el hecho de que Dawn, el cerdo Yorkshire, siga viva y sana tiene que contar para algo —y, como escribe el crítico gastronómico, los alimentos resultantes aún "saben genial". Grist señala que la carne cultivada por Mission Barns es "no estructurada", lo que significa que no intenta replicar las condiciones grasas de cortes ultra específicos como lomos o jarretes. En cambio, la carne alternativa está destinada a sustituir esos productos que utilizan cerdo como base. Esta libertad permite a la empresa, y a los restaurantes con los que se asocian, experimentar con perfiles de sabor específicos y procesos de crecimiento, convirtiendo el biorreactor en una extensión de la cocina. El tocino, por ejemplo, se dice que tiene un "agradable ahumado de manzano", mientras que las albóndigas tenían una textura "elástica" apropiada. Mission Barns fue aprobada para operaciones en EE. UU. por la Administración de Alimentos y Medicamentos en marzo, convirtiéndose en la tercera empresa en recibir aprobación regulatoria en EE. UU. para vender células animales cultivadas en laboratorio para consumo público. En este momento, la operación es bastante pequeña: Grist señala que un paquete de ocho albóndigas se vende actualmente por un elevado $13.99 en Berkley, California, lo cual es caro, pero aún así está a años luz de la carne cultivada en laboratorio de antaño, que típicamente costaba alrededor de $300,000 por hamburguesa. Dicho esto, se informa que la startup está buscando aumentar la producción y comenzar a vender sus biorreactores patentados a otras empresas alimentarias. Si Mission Barns puede tener éxito en revolucionar el consumo de carne en uno de los países más carnívoros del planeta, está por verse, pero si significa que pequeños como Dawn no tendrán que morir en un matadero industrial para satisfacer los antojos de nuestra nación, definitivamente valdrá la pena el esfuerzo.